Par quoi remplacer les œufs ?

La plupart des pâtisseries sont préparées à base d’œufs. Dans les gâteaux, les pains ou encore les brioches, l’œuf va jouer un rôle de levant voire, pour certaines recettes, apporter une texture aérienne grâce aux blancs en neige. Pour une recette sucrée comme les biscuits, cookies ou encore muffins, l’œuf va apporter ici du liant ou aura une fonction d’humidifiant. Pour les recettes salées comme une terrine par exemple, l’œuf va aussi jouer le rôle du liant. En revanche, pour d’autres préparations qui requièrent un grand nombre d’œufs comme les quiches et les omelettes, il existe des alternatives pour substituer les œufs.

Pour des raisons de régime alimentaire (vegan par exemple) ou pour des raisons d’intolérances, il est tout à fait possible de trouver un substitut 100% végétal. Il suffit de réfléchir à la propriété et la texture que l’on souhaite apporter dans la préparation.

Voici quelques astuces pour substituer les œufs notamment dans vos gâteaux, pour une dorure ou pour apporter une consistance aérienne comme les œufs en neige battus.

Par quoi remplacer les œufs dans un gâteau ?

Voici quelques alternatives qui peuvent facilement remplacer les œufs dans une recette. Encore une fois, tout dépend du rôle de l’œuf dans la préparation. Nous allons ici énumérer quelques substituts qui ont un pouvoir de liant, d’humidifiant ou encore d’épaississant.

Le tofu soyeux

Le tofu est généralement un remplaçant de la viande. C’est en réalité du lait de soja compressé, pressé pour en former des blocs solides. La composition du soja varie en fonction de la quantité d’eau contenue. Plus il sera riche en eau, plus le tofu sera ferme. Le tofu soyeux est, quant à lui, plus élevé en eau et est donc plus homogène.

Cet ingrédient peut être utilisé dans les recettes comme le gâteau, brownies, pains ou encore biscuits. Dans ces préparations, ce substitut va avoir un rôle de liant. Il peut également être utilisé pour les gratins, quiches ou encore mayonnaise.

Pour substituer un œuf, écrasez en purée 60 grammes de tofu soyeux.

Il est également possible d’utiliser du yaourt nature (ou soja pour continuer dans une version « 100% végétale) pour substituer l’œuf dans vos recettes de muffins, cupcakes et autres gâteaux. Toujours avec les mêmes proportions : 60 grammes de yaourt pour un œuf.

La compote de pomme (ou autres fruits/légumes)

La compote de pomme est généralement une composition à base de pommes cuites, réduites puis assaisonnées d’un peu de sucre et d’épices comme la cannelle. Cependant, cette bouillie peut être un remplaçant facile d’utilisation dans de nombreuses recettes sucrées. Ajouté avec un peu de levure, cet ingrédient apporte un pouvoir humidifiant à vos préparations. Généralement, la quantité est assez aléatoire puisqu’il suffit de regarder la consistance de votre pâte. Cependant, comptez environ 50 grammes de compote de pomme pour un œuf.

Pour des préparations salées comme des blinis ou encore des crêpes salées épaisses, vous pouvez utiliser cette même technique mais avec de la compote de légumes (par exemple, courge, potiron, carotte, …).

La banane

La purée de banane est un remplaçant connu dans la pâtisserie ! Le banana bread est notamment une recette connue car elle est généralement saine, « healthy » qui peut se manger aussi bien en petit-déjeuner qu’en goûter. Ce fruit est déjà utilisé pour remplacer le sucre dans certaines préparations car ce fruit est déjà riche en sucre naturel. C’est également un ingrédient qui permet de substituer les œufs.

Le seul inconvénient avec ce fruit, c’est que son goût est un peu plus prononcé lors de la cuisson. Tout le monde n’aime pas cet arrière-goût de banane. Si tel est le cas, vous pouvez également remplacer par une autre purée comme l’avocat ou la citrouille par exemple.

Pour un gâteau, des muffins, des brownies ou encore un pain, cet ingrédient est idéal. Il suffit de la choisir bien mûre avant de bien l’écraser. Comptez une banane pour un œuf.

Autres ingrédients

Autres que ces produits cités pour la confection de vos pâtisseries, il existe d’autres alternatives pour d’autres préparations comme les mayonnaises, terrines, quiches, …

Tout d’abord, il y a la farine pour son rôle d’épaississant. Vous pouvez par exemple utiliser de la farine de pois chiches pour les quiches, terrines ou encore omelettes. La fécule est également utilisée pour certaines préparations. Ici, la fécule permet de lier la pâte. En même temps que les produits secs (farine, sucre), ajoutez une cuillère à soupe de fécule puis 2 cuillères à soupe d’eau (ou de lait végétal) dans les ingrédients liquides.

Pour apporter un aspect « gélifiant » dans les préparations telles que panna cotta, terrines, flans, crèmes, vous pouvez utiliser de l’agar-agar. De plus, ingrédient remplace la gélatine.

Pour d’autres préparations qui ont besoin de liant, vous pouvez compter sur les graines de chia mélangées à de l’eau. Les graines de chia sont utiles pour des terrines, muffins ou encore plats salés. Elles peuvent également substituer les matières grasses comme le beurre. Comptez environ 2 cuillères à café de graines de chia mélangées à 2 à 3 cuillères à café d’eau. Attendez 10 minutes le temps que les graines gonflent avant de les incorporer dans la recette.  

Par quoi remplacer les blancs d’œufs ?

Si vous ne souhaitez pas utiliser de l’œuf dans vos préparations (pour telle ou telle raison), comment recréer cette consistance aérienne du blanc d’œuf battu ? En effet, pour certaines confections comme le tiramisu, les meringues ou encore les macarons, vous aurez besoin de blanc d’œuf battu en neige. Mais comment faire ?

Il suffit de remplacer le jus de pois chiche ! Prenez donc une boite, égouttez-là et récupérez le jus. Battre le jus comme si c’était un blanc d’œuf et le tour est joué ! Vous obtiendrez une consistance ferme avec un goût neutre. Pour votre recette, cuisez-là plus longtemps à faible température.

Pour les pois chiches, vous pourrez les utiliser dans d’autres préparations comme le houmous par exemple ou juste dans une salade composée.

Par quoi remplacer le jaune d’œuf ?

Parfois, une recette ne demande que le jaune de l’œuf. Dans ce cas-ci, il est également possible de trouver des alternatives. Pour ce faire, prenez de la panade de fruits secs comme à l’amande, à la cacahuètes, à la noix de cajou. Ces produits sont riches en matières grasses et apporteront la même consistance qu’un jaune, surtout dans les préparations telles que pâtes à tarte ou encore des crèmes. Cependant, ils laissent généralement une saveur plus prononcée.

Et pour la dorure ?

Le jaune est également utilisé pour dorer vos préparations pour les rendre bien brillantes et croustillantes. Pour trouver un remplaçant du jaune d’œuf, vous pouvez utiliser du lait végétal sucré ou du sirop de sucre naturel (sirop d’érable, sirop d’agave par exemple). Vous pouvez également cuisiner votre sirop de sucre vous-même en chauffant une quantité égale de sucre naturel et d’eau.

Vous l’avez donc compris, il existe de biens nombreuses astuces pour substituer les œufs dans vos préparations, le tout est de bien comprendre leurs rôles. De plus, ces alternatives sont parfois, meilleures pour votre organisme voire même sont plus saines pour votre alimentation. Pour certaines personnes, ce sont des ingrédients encore méconnus comme certaines graines. Que vous adoptez un régime vegan ou non, ces alternatives, souvent végétales, sont également meilleures pour notre environnement. Alors, pourquoi pas les cuisiner ?