Comment remplacer la levure ?

Le cake au chocolat est trop serré ? Les brioches manquent de moelleux ? il semblerait bien que vous ayez oublié d’insérer de la levure dans votre recette. Ingrédient indispensable, la levure chimique est bien souvent le grand oublié dans la préparation de vos gâteaux ! La boulangère et le boulanger vous le confirmeront : pas de levure, pas de pain ! Dans les lignes qui vont suivre nous allons vous en dire plus sur cet ingrédient miracle et comment le remplacer par un autre produit au cas où il serait absent dans votre cuisine !

Qu’est-ce que la levure ?

La levure est cet ingrédient qui par une réaction chimique va donner du volume à vos préparations. Ses propriétés lui permettent grâce à une réaction chimique de faire gonfler et lever vos pains et gâteaux. Dans certains cas la levure apporte du goût et une texture légère à vos recettes faites à la maison. Mais avant de rentrer plus dans le détail, il convient de faire la distinction entre 2 types de levures différentes :

• La levure chimique ou poudre à lever, que l’on retrouve dans nos maisons sous forme de sachets.
• La levure de boulanger qui est un micro-organisme vivant qui va réagir avec les pâtes en fermentation et augmenter le volume du pain tout libérant le goût présent dans la farine.

Ces 2 types de levure ont un mode d’action et une composition différente c’est ce que nous allons développer tout de suite.

De quoi est fait la levure ?

Attaquons le vif du sujet avec ce petit cours de chimie. L’objectif étant de donner un peu de clarté sur la composition des levures et comment elles fonctionnent. En somme tout est une question de gaz :

La levure de boulanger est un micro-organisme vivant ou un champignon unicellulaire. Les cellules produisent du gaz carbonique (CO2) à partir du sucre que l’on retrouve dans la pâte. Ce gaz capté, augmente par réaction chimique le volume de la pâte et lui donne une texture légère et aérée grâce à la cuisson. Le levure de boulanger comme exposé auparavant permet de faire ressortir les arômes de la farine et donne ce goût tant aimé qui en font saliver plus d’un. La levure de boulanger est exempt par nature de gluten. Elle offre une alternative à ceux qui en sont intolérants.

En ce qui concerne la levure chimique (ou poudre à lever), il s’agit non pas d’un champignon mais d’un mélange d’agents chimiques sous forme de poudre blanche. Elle se compose de 3 trois éléments : un agent basique ou pour employer un terme bien connu, de bicarbonate de soude, d’acide tartrique et d’amidon qui en est l’élément stabilisateur. Au contact de l’humidité et de la chaleur, le bicarbonate réagit avec l’acide créant du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte. L’amidon ajuste la teneur en sucre en tant qu’élément stabilisateur. Une fois la poudre déversée, il faut cuire la préparation sans tarder sinon les effets de la levure seront nuls.

Par quoi remplacer vos levures en sachets ?

Panique à bord ! vous vous êtes mis à mal dans la préparation de votre gâteau et vous avez remarqué que vous n’aviez plus de sachets. Les magasins sont fermés et la boulangère vient de tirer le rideaux ! N’abandonnez pas tout espoir, la réponse est simple ! Il va falloir trouver de quoi remplacer la levure par un substitut qui a les mêmes effets. Les ingrédients ou produits qui peuvent jouer ce rôle foisonnent dans nos cuisines. Voici quelques astuces qui vous donneront la réponse !

Le bicarbonate de soude

De nos jours, le bicarbonate de soude prend de plus en plus l’aspect d’un couteau suisse de cuisine. En plus de faire briller nos ustensiles, assainir nos intérieurs, il remplit le rôle de substitut de la levure à merveille ! Une simple cuillère à café de bicarbonate de soude suffit. Il est déjà présent dans les actifs de la levure chimique en tant qu’agent basique. Ses effets seront d’autant plus efficaces si vous y ajouter l’acide en plus. Une cuillère à café de jus de citron fera largement l’affaire. Cependant, le bicarbonate a aussi ses faiblesses. Ce dernier laisse un goût amer en cas de surdose. Il est donc préférable de bien respecter les mesures. Aussi la teneur en sodium du bicarbonate est déjà bien élevée donc veillez à ne pas rajouter de sel à outrance surtout pour les préparations sucrés. Il serait incongru que vos pains ou brioches au chocolat aient un goût salée !

Des blancs d’œufs en neige

Une autre astuce est d’incorporer des blancs d’œufs battus en neige en plus de ceux prévus dans les recettes. Alternative 100% naturelle, le blanc en neige croit et fait gonfler vos préparations au fur et à mesure que vous incorporez. A condition de les verser avec délicatesse et patience (sinon vos blancs vont devenir liquides), votre pâte gagnera en volume. Une petite astuce veut que l’ajout de sucre augmente la fermeté des blancs lors du battement en neige. Cela prendra un peu plus de temps à les faire lever mais vous diminuez le risque de voir votre pâte se dégonfler.

Du levain

En troisième option, il vous reste toujours la possibilité de faire du levain. Recette, elle aussi 100% bio et de plus, il n’existe rien de plus simple dans sa conception. Dans un récipient mélangez de la farine, de l’eau tiède, du sel et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Laissez reposer jusqu’à ce que le mélange soit à fermentation. En général des bulles apparaissent en surface et une odeur acide s’en dégage. Seul inconvénient et non des moindres la pâte doit reposer deux à trois jours. Mais en période de confinement vous vous épargnez des trajets aux magasins et pourrez rester à la maison. Ces derniers temps, l’utilisation du levain naturel a le vent en poupe pour la préparation des pizzas. En effet, c’est grâce à la qualité de la pâte à pizza que vous ferez toute la différence. Le mot d’ordre donc pour le levain, soyez prévoyant !

Un exemple de recette de gâteau sans levure chimique

Terminons cette exposé avec un exemple concret de produit fait maison et sans levure. Nous avons choisi pour l’exemple une des recettes les plus faciles, les plus dégustés et surtout des plus appréciés : le moelleux aux citrons pour 6 personnes !

Les ingrédients

• 3 citrons
• 4 œufs
• 140 grammes de sucre
• 75 grammes de beurre
• 120 grammes de farine
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 2 petites pincées de sel
• Sucre glace

La préparation

1. Au micro-ondes faites ramollir le beurre. Après avoir laver à l’eau et sécher les citrons, prélevez les zestes sur un et extrayez le jus des trois autres
2. Déposez la farine dans bol avec une pincée de sel et du bicarbonate. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige jusqu’à fermeté. Ajoutez une pincée de sel et du jus de citron. Pour ce faire vous pouvez utiliser un fouet ou une cuillère à soupe si vous n’avez pas de batteur électrique.
3. Dans un saladier versez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre, mélangez le tout en intégrant successivement, les zestes, le jus de citron et le beurre. Rajoutez un peu de sucre lors du battement en neige pour gagner en fermeté et en volume à la fin.
4. Versez-y le mélange de farine puis couchez la pâte au fond du plat en intégrant les blancs en neige doucement.
5. Graissez votre moule, versez-y la pâte et enfin placez le au four pendant 20 minutes, thermostat 3 (160°)
6. Une fois cuit, sortez le plat du four, démoulez le cake avec douceur et étalez un peu de sucre-glace à l’aide d’une cuillère à soupe. Laissez refroidir un peu avant de le servir à table avec en accompagnement un verre de lait pour le goûter des enfants
7. Régalez-vous !

Les substituts à la levure sont nombreux et offrent les même possibilités (gâteaux, pains, pizza etc.). Qui puis est, leur composition est totalement naturelle et exempte de produits allergènes (par exemple le gluten). Il va s’en dire que ces astuces risquent de s’imposer rapidement comme des ingrédients premiers au dépend de la levure chimique.