Comment attendrir la viande ?

Se casser les dents sur une viande trop dure, c’est la dernière chose dont on a envie de vivre après avoir passé tant d’heures à préparer sa recette favorite au bœuf. Eh oui ! Tout le monde est bien d’avis qu’un morceau de viande coriace comme un bout de cuir est tout, sauf comestible ou presque.

Cependant, une viande, aussi dure soit-elle, ne peut résister à l’ingéniosité des chefs cuisiniers qui ont mis au point différentes astuces et techniques pour l’attendrir et la transformer en un vrai régal à la cuisson. Alors ? Comment faire ? Quelles sont les trucs et astuces pour rendre une recette somptueuse ? Nous vous délivrons tous nos conseils et astuces, issus des grands chefs, pour bien attendrir votre morceau de viande !

Pourquoi la viande de bœuf est-elle dure ?

Manger, avec modération, des viandes est bon pour la santé. En effet, cela apporte de nombreux bienfaits sur notre organisme comme par exemple les fibres, les protéines ou encore certaines vitamines. Il se peut que certaines viandes soient trop dures pour être mangées. Cela est notamment du à de nombreuses raisons.

Bienfaits des viandes

Cuisiner de la viande de bœuf est excellente pour la santé si elle est consommée avec modération. En effet, cette chair rouge contient des protéines animales qui sont réputées pour leur bonne digestibilité. Des données scientifiques révèlent que pour 100 g de viande de bœuf consommé, une personne gagne 25 grammes de protéines.

Outre les protéines, la viande de bœuf procure à l’organisme humain du fer qui est facilement assimilable, des vitamines du groupe B qui sont responsables de la formation des globules rouges et du zinc.

Pourquoi certaines viandes sont-elles dures ?

On a tendance à penser que ce sont ces éléments nutritifs qui font qu’une viande est dure, mais en fait, ce n’est pas du tout ça. Si une viande est coriace, c’est parce qu’il se compose en grande partie de fibres musculaires, de gras et d’un tissu conjonctif que l’on connaît plus sous l’appellation de collagène. Il est à noter que la répartition de ces trois éléments n’est pas le même, elle dépend en grande partie de la race bovine et des morceaux.

Majoritairement, c’est le collagène qui est responsable de la dureté de la viande. Le principe est exactement le même que chez l’homme. Plus le muscle d’un bœuf est sollicité, plus il développe du collagène. C’est pour cette raison qu’il en a davantage dans le tibia (le jarret) et aussi peu dans la culotte (le rumsteck).

La dureté d’une viande dépend également d’autres facteurs tels que l’âge de l’animal. Un bœuf qui arrive en fin de vie aura plus de collagène dans ses muscles qu’un jeune. La nature de l’élevage peut également être un facteur de dureté de viande. Il est normal qu’une bête élevée à la dure produise une viande dure. Il se peut également que la façon dont la viande a été découpée l’ait rendu assez résistant. Il est vrai que des parties de viande sont tendres par nature, mais à la base, la viande est toujours dure. C’est la préparation et la cuisson qui vont l’attendrir.

Choisir le bon morceau chez votre boucher

Lorsqu’on prépare un plat mijoté, il est donc préférable d’utiliser des parties qui contiennent davantage de collagène. Voilà pourquoi les bouchers vous demandent constamment si vous avez besoin de morceaux à griller et à rôtir ou bien des portions à braiser ou à bouillir. Si pour les premiers, la texture et l’intensité de la saveur sont des caractéristiques à prendre en compte, pour le second, c’est le moelleux qui prime, d’où l’intérêt d’opter pour le mélange de viande maigre et grasse. La cuisson lente et douce va transformer le collagène en gélatine.

Comment rattraper une viande trop dure ?

Sachez qu’il est possible d’attendrir toutes les viandes, même celles que l’on qualifie de bon marché, pour les rendre exquises au moyen de méthodes souvent peu conventionnelles. Quelle que soit la technique ou l’astuce utilisée, l’objectif est de dissoudre les fibres musculaires ou le collagène qui sont contenus dans la viande. Cela permet non seulement d’assouplir sa texture, mais aussi de lui offrir une bien meilleure saveur. Avec la bonne technique et astuce mais aussi avec beaucoup de patience, on peut assouplir des parties du bœuf jugées irréductibles comme la tende ou le jarret. En fait, tout est une affaire de marinade et de cuisson.

La marinade

Une marinade désigne le mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse reposer la viande rouge, la viande blanche (comme le poulet) et les abats pendant une durée plus ou moins longue. Il y a deux types de marinades, à savoir les longues crues et les instantanées.

Les marinades longues sont destinées aux viandes réputées les plus dures. Celles-ci doivent baigner dans les marinades longues pendant plusieurs heures dans votre réfrigérateur, voire plusieurs jours avant la cuisson braisée. Une marinade de ce type contient généralement des épices (ail, poivre, bouquet garni), des liquides (vin, vinaigre, huile, alcool) et des légumes coupés en dés.

Quant aux marinades instantanées, elles sont préparées plus rapidement, car elles ne contiennent que peu d’ingrédients. Ces marinades sont destinées à être badigeonnées sur de la viande moins coriace, quelques instants avant sa cuisson au gril ou au barbecue.

Qu’elle soit longue ou instantanée, une marinade doit contenir au moins trois éléments, à savoir : l’ingrédient acide, les assaisonnements et l’huile. Les ingrédients de type acide dont les meilleurs représentants sont le jus de citron et le vinaigre ont pour mission de détruire le collagène, rendant la viande de bœuf plus soluble à des températures inférieures. L’huile permet de conserver l’eau dans la viande ce qui empêche son assèchement. Sa seconde fonction est de transporter les assaisonnements en profondeur dans la viande. Le sel permet également de réduire le collagène, mais faites attention à ne pas en mettre trop. En déposant une viande dans sa marinade, on vise d’abord à la rendre plus tendre et meilleure au goût.

En principe, une marinade s’introduit dans la viande de 0.25 cm à 0.5 cm en fonction de son acidité et de sa force. Pour qu’elle soit vraiment efficace, il faut prendre soin de trancher finement la viande. Si elle est trop épaisse, la marinade n’agit qu’en surface et aura peu de chance de le pénétrer.

Il est d’usage de laisser reposer de la viande dans des contenants en verre, en acier inoxydable ou en céramique, mais l’idéal est d’utiliser un sac en plastique refermable. Cet accessoire permet de maximiser le contact entre la viande et sa marinade. En revanche, il faut éviter les contenants en fonte ou en aluminium, car des molécules métalliques risquent de se libérer au contact des ingrédients acides, ce qui risque d’altérer la saveur de la viande et la santé de celui/celle qui consomme.

Cuisson longue

Il est dit que les viandes tendres font de bons repas, mais sachez que l’ingrédient principal qu’est la viande ne commence pas toujours de cette façon. Avant d’en arriver à cette texture si molle, la viande a passé par une étape essentielle : la cuisson longue et lente.

Même si cuisiner un plat aussi dur que la viande peut être attendrie avec une marinade à base d’ingrédients acides, une cuisson prolongée à température adéquate reste la meilleure façon pour attendrir des morceaux tels que le jarret, le paleron et la poitrine de bœuf.

Pour que ces morceaux de viande fondent littéralement dans la bouche, elles auront besoin d’une cuisson longue et douce. La coction à basse température permet d’attendrir les muscles sans avoir à utiliser des ingrédients acides. La durée de cuisson rallongée adoucit et liquéfie les collagènes des muscles. Il est ainsi tout naturel que la viande s’adoucisse considérablement après avoir passé des heures sur un feu doux.

La patience est l’une de vos qualités, mais c’est la dépense énergétique qui vous pose souci, sachez qu’une cocotte est conçue pour profiter d’une cuisson douce et lente tout en vous aidant à réaliser d’importantes économies d’énergie en comparaison à l’usage d’une cuisinière.

Ces mijoteuses permettent de gagner du temps sur la cuisson de certaines recettes, mais elles sont aussi polyvalentes. Ce sont d’excellentes options pour cuisiner et attendrir la viande de bœuf.

Comment rendre une viande tendre ? Astuces et conseils

Étant l’un des plaisirs simples de la vie, enfin pour certaines personnes, une viande présentée dans une assiette se doit d’être tendre et succulente. Rassurez-vous, il y a bien évidemment des astuces et trucs à connaitre pour rendre une viande bien tendre, si l’on ne doit citer que les traitements mécaniques, le barattage, le saumurage et la cuisson lente à feux doux. Certains astuces, moins conventionnelles, sont préconisées par les chefs cuisiniers de renom.

Bicarbonate de soude

L’astuce ici est de marteler la viande à l’aide d’un maillet peut l’attendrir d’une façon considérable, mais sachez que vous n’avez pas forcément besoin d’en venir à cette méthode au sein de votre cuisine. En plus, cet exercice peut s’avérer fatigant si la viande vous tient tête. À la place, utilisez du bicarbonate de soude. C’est plus efficace et surtout moins éreintant.

Grâce à ses propriétés abrasives, le bicarbonate de soude est capable de casser les collagènes de la viande. Il suffit de diluer deux cuillères à café de cet élément dans un demi-litre d’eau et d’y laisser reposer la viande pendant deux heures bien au frais dans le réfrigérateur. L’efficacité de cette technique a maintes fois été prouvée, mais le goût du bicarbonate de soude reste ragoutant. Il faudra bien rincer la viande avant de la cuire.

Vinaigre / vin

Le vinaigre et le vin ont le même effet sur une viande dure. En fait, ces deux liquides permettent de desserrer les fibres qui sont contenues à l’intérieur de la viande. Pour ce faire, il suffit de la mariner dans un mélange de vinaigre/vin dans lequel on a ajouté de fines herbes et de l’huile. Après avoir passé toute une nuit dans le réfrigérateur, la viande se sera énormément attendrie.

Si pendant un camping vous avez oublié d’emporter le vinaigre pour la marinade, essayez avec la bière. L’acide alpha et les tanins contenus dans cette boisson vont permettre l’attendrissement de la viande.

Sel

Cette astuce provoque un élan de scepticisme parmi bon nombre de cuisiniers amateurs. Comment du sel peut-il attendrir de la viande se demandent-ils. Car autrefois, pour conserver de la viande et la rendre dure et sèche, il fallait l’enduire de sel.

En fait, il faut tout simplement bien s’y prendre. Il faut enduire généreusement de sel les deux faces de la viande et le laisser reposer pendant une heure. Avant de cuire, il faudra enlever toute la couche de sel pour éviter qu’elle ne soit immangeable. Le sel marin offre un meilleur résultat que le sel de table.

Café

Aussi invraisemblable que cela puisse paraître, le café attendrit la viande et lui donne bonne saveur. Il faut donc préparer du café bien fort, le laisser refroidir quelques minutes et d’y mariner la viande pendant 24 heures avant de la cuire. Le résultat obtenu est sans appel. Cela relève même du miracle.

Attendrir de la viande dure n’est pas difficile en soi, il faut juste trouver la bonne astuce et faire preuve de patience. En plus de ces techniques susmentionnées, il existe également d’autres façons plus naturelles de ramollir de la viande, comme l’usage des fruits par exemple. Le kiwi, l’ananas, les figues et la papaye contiennent des enzymes capables de réduire à néant la force des collagènes des viandes en 3 ou 4 heures.