Comment dessaler la morue ?

By Flo / 10 août 2020
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Star invétérée de la brandade et de l’aïoli, la morue s’affiche comme un ingrédient incontournable de la cuisine sud-européenne. Mais attention : souvent présentée sous forme salée et séchée, vous devrez impérativement extraire le sel de sa chair fine avant de l’inviter dans vos plats préférés. Comment dessaler la morue correctement ? Voici toutes les astuces à connaître pour l’intégrer avec brio à vos recettes iodées.

Pourquoi dessaler une morue ?

Petite piqûre de rappel culinaire : la dénommée « morue » désigne simplement du cabillaud ayant subi un minutieux processus de salaison et/ou de séchage.

Une fois la tête et les viscères du poisson retirés, ce dernier est fendu dans toute sa longueur (en papillon), soigneusement lavé puis recouvert d’une saumure durant 7 jours. Il est ensuite rangé sur des palettes, en alternance avec des couches de sel, où il séchera pendant 3 à 4 semaines.
Dans le cas de la morue salée séchée, le poisson terminera son séjour dans des tunnels à air chaud pendant 6 ou 7 jours. Ce procédé supplémentaire concentre les saveurs et offre une chair au goût plus prononcé.

À l’instar de la charcuterie, cet emploi conséquent de sel n’a qu’un seul objectif : freiner la dégradation des aliments et allonger leur durée de conservation. Laissée telle quelle, la morue n’est donc absolument pas consommable. Pour des recettes à la fois goûteuses et équilibrées en sodium, il demeure donc essentiel de dessaler la morue avant utilisation.

dessaler-morue

Comment dessaler de la morue ?

Dessaler une morue n’a rien de sorcier. Avant toute chose, rincez abondamment votre poisson à l’eau froide et claire afin d’éliminer tous les grains de gros sel présents en surface. Cette étape doit être effectuée avec soin : des filets encore parsemés de saumure çà et là s’opposeront au dessalage en profondeur des chairs.

Passez ensuite à la phase de trempage. Choisissez un plat suffisamment large pour y accueillir votre morue. Recouvrez-la d’eau froide et laissez-la reposer pendant 24 heures – voire 36 à 48 heures en fonction de l’épaisseur des morceaux. Veillez à renouveler l’eau de trempage toutes les 4 heures afin de débarrasser les filets du sel relargué au fur et à mesure.

Gare toutefois à ne pas tomber dans l’excès : des morues trop longtemps dessalées verraient leur chair détrempée et leur texture altérée. Une seule façon de se repérer : goûter !

Dernière astuce : placez toujours la peau de vos poissons vers le haut. Le sel tombera ainsi au fond du récipient, ce qui facilitera son évacuation.

Dessaler rapidement une morue

Vous souhaitez accélérer le dessalage de votre morue ? Une astuce existe : placer le poisson dans du lait. Cependant, ne brûlez pas les étapes : un trempage préalable de 4 heures dans l’eau s’impose tout de même pour libérer une majeure partie du sel.

En attendrissant la chair du poisson, le lait est le gage d’une chair douce et moelleuse à souhait. Mais pas seulement : ses molécules lipidiques s’avèrent parfaites pour véhiculer des arômes aux produits. Le petit secret du chef ? Ajouter une demi-gousse d’ail, qui conférera parfum et caractère à votre cabillaud salé.

morue-sechee

Comment préparer la morue séchée ?

Une fois votre morue dessalée, il ne vous reste plus qu’à vider l’eau du récipient et à rincer le filet une ultime fois. Pour le cuisiner sans encombre, retirez alors une à une les arêtes de la chair à l’aide d’une pince et débarrassez votre poisson de son arête centrale éventuelle.

À noter : dans certaines préparations, le poisson devra être poché durant 8 à 10 min dans l’eau bouillante. Libre à vous de retirer les arêtes des morues ensuite.

Recette de morue salée séchée

Ça y est : votre morue est enfin parée pour investir vos chefs-d’œuvre gastronomiques. En panne d’inspiration ? Rassurez-vous, ce ne sont pas les moyens qui manquent pour mettre en valeur ce produit de la mer.

Des acras de morue, relevés d’une touche pimentée, transporteront votre table au cœur des Antilles. Pour une version plus réconfortante, testez le bacalhau com natas portugais : un succulent gratin de morue salée et séchée à la pomme de terre et à l’oignon, recouvert de crème fraîche. Un détour vers le sud de l’Italie ? Penchez pour le baccalà à la livournaise, une morue frite enrobée de sauce tomate et agrémentée d’un hachis d’ail et de persil. Enfin, pour un repas light, troquez votre scarole pour un esqueixada de bacallà : une salade typiquement catalane mêlant morue en lambeaux et légumes du soleil (tomates, oignons blancs, poivrons et olives).

Dernière astuce : ne salez pas trop vos préparations. Une morue dite « dessalée » ne signifie pas pour autant « exempte de sel » !

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici une recette sur laquelle il est impossible de faire l’impasse : la brandade de morue. Une version gourmande qui ravira petits et grands !

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Ingrédients de la brandade

  • 500 g de filets de morue dessalés
  • 500 g de pommes de terre Bintje
  • 4 gousses d’ail
  • 1 oignon blanc
  • 15 cL d’huile d’olive
  • 1 noix de beurre
  • 10 cL de lait demi-écrémé
  • 1 pincée de piment d’Espelette en poudre
  • persil
  • ciboulette

Préparation de la recette

  1. Rincez la morue dessalée. Essuyez-la bien dans un linge propre. Retirez-en toutes les arêtes.
  2. Pelez et détaillez les pommes de terre en morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante. Faites-les cuire pendant 20 minutes, puis égouttez-les dans une passoire. À l’aide d’un presse-purée, écrasez ensuite les pommes de terre cuites.
  3. Faites chauffer le lait dans une seconde casserole, puis versez-le sur les pommes de terre. Ajoutez une grosse noix de beurre ainsi que la pincée de piment d’Espelette. Fouettez pour homogénéiser la préparation. Versez ensuite 10 cL d’huile d’olive progressivement sans cesser de mélanger. Réservez la purée ainsi obtenue.
  4. Dans une sauteuse, faites rissoler l’oignon émincé et les gousses d’ail hachées dans l’huile d’olive restante. Dès que vos oignons deviennent translucides, ajoutez les filets de morue émiettés. Faites cuire à feu doux quelques minutes. En fin de cuisson, parsemez de persil et de ciboulette ciselés.
  5. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7/8). Incorporez délicatement la poêlée de morue à la purée de pommes de terre. Versez le mélange dans un plat à gratin et lisser la préparation à la fourchette. Enfournez pendant 15 minutes environ.
  6. Servez chaud avec une salade verte ou un mesclun.

Conservation de la morue salée séchée

Une morue salée ne se conservera pas plus de 2 jours au réfrigérateur, dans son compartiment le plus frais. Toutefois, une morue salée et séchée peut rester sans problème 1 à 2 semaines à température ambiante, voire être congelée durant plusieurs mois.

Vous l’avez compris, dessaler une morue est un jeu d’enfant qui requiert simplement méthode et patience. Désormais, vous n’avez plus aucune excuse pour renoncer à ce mets délicat et bienfaisant ! Envie de passer derrière les fourneaux ? Direction la poissonnerie pour enfin mettre la main à la pâte… ou, devrait-on dire, au filet.

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