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La rouille de seiche est une recette typiquement provençale qui trouve son origine dans le port de Sète. Sauce de la cuisine méditerranéenne, très parfumée à base de tomate, elle est relevée par un aïoli aux arômes de Provence. Facile à réaliser et bon marché, c’est le plat idéal, à partager en famille ou entre amis, qui vous fera voyager au cœur du pays sétois.
Ingrédients pour réaliser une rouille à la sétoise (4 personnes) :
- 1 Kg de seiches ou d’encornets coupés en lamelles
- environ 200 g d’olives
- 1 oignon
- 1 boite de concentré de tomate (140 gr)
- 1 grosse boîte de tomates concassées ou quelques tomates fraîches
- 1/4 de litre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni : 2 branches de Thym, 2 feuilles de Laurier
- 4/5 gousses d’ail
- 1 pincée de safran ou un peu d’épices pour rouille, du piment
- Huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- un peu de moutarde
- 8 pommes de terre
Commencer par la préparation des seiches
Après avoir bien lavé et égoutté les lamelles de seiches, vous pouvez retirer la fine peau qui recouvre la seiche pour qu’elle soit plus tendre. Dans une cocotte, faites revenir à feu vif, avec un filet d’huile d’olive, les morceaux de seiche avec l’oignon émincé pendant environ 5 minutes.
Puis, ajoutez le concentré de tomates, la boite de tomates concassées ou des tomates fraîches, les olives, le bouquet garni. Salez et poivrez à votre goût.
Laissez mijoter quelques minutes, puis ajoutez le vin blanc, le safran ou les épices et le piment.
Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux environ 1 h, sans oublier de remuer de temps en temps. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et faites mijoter à découvert pour réduire la sauce.
Préparation de la sauce aïoli
Pelez et broyez les gousses d’ail et une pincée de sel, avec un pilon dans un mortier. Ajoutez la moutarde, le jaune d’œuf, salez, poivrez puis mélangez bien la préparation. Versez progressivement l’huile d’olive tout en mélangeant la préparation avec le pilon, jusqu’à obtenir une pommade à la consistance de mayonnaise épaisse. Conseil: Pour réussir l’aïoli il est indispensable que les produits soient à température ambiante.
Quand le plat est cuit, vous pouvez y ajouter, hors du feu, la moitié de l’aïoli en remuant délicatement. Vous pouvez enfin la servir, bien chaude, accompagnée de pommes de terre bouillies, coupées en gros morceaux. Vous pouvez aussi faire griller des croûtons au four, préalablement frottés d’ail ou en acheter au rayon soupes de votre épicerie.
Enfin, vous pouvez servir le reste de l’aïoli dans un bol pour accompagner les seiches. Vous n’êtes pas amateur de seiche, il existe de nombreuses recettes de rouille à base de produits de la mer ou de soupe de poissons.
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