Tout savoir sur la gousse d’ail

Utilisé depuis la nuit des temps par toutes les civilisations, l’ail est un allié précieux en cuisine, relevant les plats de son goût si typique. De la même famille que les oignons, les échalotes ou encore la ciboulette, il est, comme eux, un des condiments indispensables à toujours inclure dans vos recettes. Mais ses vertus ne s’arrêtent pas aux portes de nos fourneaux. Antiseptique réputé, il a également la propriété d’agir contre le cholestérol et l’hypertension artérielle.

Si vous voulez tout savoir sur la gousse d’ail, suivez le guide et nos conseils ! Voici un petit tour d’horizon de cet aliment aux multiples pouvoirs.

Qu’est-ce qu’une gousse d’ail ?

L’ail, ou Allium sativum de son petit nom latin, est une plante potagère dont les bulbes à l’odeur caractéristique sont utilisés comme condiment dans de nombreuses recettes de cuisine. Le plus souvent de couleur blanche, sa chair peut également être rose ou légèrement violette. Ses qualités gustatives et médicinales en font le compagnon incontournable des cuisiniers et cuisinières de tous les pays. À l’origine, il poussait en Asie centrale mais, de nos jours, il est cultivé et récolté dans le monde entier.

Ail : quelles sont les différentes variétés ?

La culture de l’ail en France est basée sur deux variétés : l’ail d’automne, dont le rendement est assez élevé et les variétés dites « alternatives », dont le rendement est moindre, mais qui supportent une conservation plus longue. Les variétés d’ail sont ensuite classées en deux grandes catégories, l’ail blanc et l’ail rose. L’ail violet faisant partie de cette seconde catégorie.

En France, on compte une quarantaine d’appellations différentes qui sont, le plus souvent, nommées selon le terroir sur lequel elles sont cultivées : Ail d’Auvergne, Ail de Provence, Ail rose du Var, Ail fumé d’Arleux…

Bon à savoir : l’Ail des Ours, ou Ail des bois, est une plante qui pousse à l’état sauvage dans les forêts ou les prairies ombragées et humides. Contrairement à l’ail cultivé, toutes les parties de l’Ail des Ours sont comestibles. Ainsi, vous pourrez vous préparer une excellente recette à base de salade ou agrémenter vos recettes de légumes en y ajoutant aussi bien les bulbes que les feuilles, les tiges ou même les fleurs.

Et l’ail noir alors ?

Encore une nouvelle variété ? Pas tout à fait. La recette de l’ail noir a été inventée au Japon au début du siècle. Les têtes d’ail fraiches sont laissées pendant 2 à 3 semaines dans un récipient clos, chaud et humide. À la sortie, les caïeux ont pris une belle couleur noire due à la caramélisation des sucres qu’ils contiennent. Mais ce n’est pas seulement l’aspect qui est modifié. Le goût, également, est différent. Les gousses ont perdu une grande partie du soufre qui confère à l’ail sa saveur caractéristique et sont plus sucrées, voire acidulées. Une recette étonnante à tester, d’autant qu’il est assez simple de préparer soi-même son ail noir, à la maison.

Différence entre gousse d’ail et tête d’ail ?

Bien que nous appelions indifféremment « ail » tous les aulx qui nous passent entre les mains (et oui, le mot ail à un pluriel, « un ail, des aulx » nous a-t-on répété à l’école), il faut bien distinguer la gousse d’ail de la tête d’ail. En vérité, c’est assez simple. Laissez-moi vous expliquer. De la plante nommée ail nous ne consommons ni les feuilles, ni la fleur, mais uniquement le bulbe. C’est cette « tête d’ail » que nous trouvons au marché. À l’intérieur, enveloppés sous une pellicule fibreuse et bien agglutinés les uns aux autres se trouvent les caïeux ou, autrement dit, les gousses d’ail. Ce sont ces gousses que nous détachons soigneusement les unes des autres et que nous débarrassons de leur « peau » pour les inclure dans nos petits plats.

Ail : bienfaits et méfaits

Difficile d’évoquer les vertus de l’ail sans parler des vampires qu’il est supposé repousser. Ceci étant dit, vous trouverez, dans ces petites gousses, d’autres qualités qui devraient, au quotidien, vous être plus utiles.

Ail : dangereux pour la santé ?

Non, l’ail n’est pas dangereux pour la santé ! Néanmoins, c’est un anticoagulant naturel et ses effets notables sur la fluidification du sang en font un aliment déconseillé au cours des quelques jours qui précédent une opération. De même, il peut être imprudent d’en consommer en trop grande quantité, sous peine de subir quelques irritations de l’estomac et de l’appareil urinaire.

Les autres méfaits de l’ail se situent plutôt au niveau du confort du gourmand. Celui qui n’a jamais souffert d’une mauvaise haleine ou d’éructations impromptues après avoir mangé de l’ail lève la main ! Personne ? C’est normal. L’ail est un aliment naturellement riche en soufre. Alors, après avoir consommé de l’ail, notre corps élimine naturellement ces composés soufrés par les poumons.

Pour contrer ces manifestations gênantes, les astuces sont nombreuses : croquer un grain de café, mâcher quelques feuilles de persil ou sucer un clou de girofle. Si aucune de ces solutions ne vous inspire, rassurez-vous, un bon vieux chewing-gum à la menthe devrait tout aussi bien pouvoir faire l’affaire.

Ail : bon pour la santé ?

Si l’haleine d’ours ne nous vous fait pas peur, alors vous allez pouvoir profiter des bienfaits de l’ail. Et ils sont nombreux ! En effet, outre ses qualités culinaires indéniables, l’ail présente des propriétés thérapeutiques intéressantes et exploitées par l’homme depuis fort longtemps. De l’Égypte Ancienne à la Rome Antique, nos ancêtres usaient et abusaient de l’ail pour prévenir et guérir leurs maux, donner de la force à leurs ouvriers ou désinfecter les plaies. De fait, l’ail est un anti-oxydant puissant. De nos jours, l’ail est particulièrement utilisé en phytothérapie pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, hyper-cholestérolémie ou hypertension artérielle ainsi que certains cancers.

Nombreux sont ceux qui lui prêtent également des effets bénéfiques dans le cadre d’infections des voies respiratoires comme le rhume ou la grippe. Enfin, à l’instar des vampires que l’on prétend mortellement sensibles à l’ail, les vers intestinaux et les mycoses de la peau pourraient, eux aussi, ne pas y résister.

Antibactérien, anti-inflammatoire, antifongique, antioxydant et antibiotique, les propriétés de l’ail sont multiples et en font un complément alimentaire efficace.

Ces propriétés bienfaisantes sont liées à un ingrédient secret présent dans l’ail, c’est l’alliine. Lorsque nous broyons l’ail pour le consommer, l’alliine se transforme en allicine sous l’action d’enzymes qui sont également présentes dans les gousses. Cette allicine se transforme à son tour, sous l’action de l’oxygène, pour donner des composés soufrés. Et oui, ces mêmes composés soufrés qui nous font roter et nous donnent une haleine fétide sont également responsables petits miracles réalisés par l’ail !

Pourquoi enlever le germe de l’ail ?

Si l’ail est extrêmement bien vu pour ses nombreuses propriétés gustatives et médicinales, le germe de l’ail, lui, a plutôt mauvaise presse. Vous savez, cette petite pointe verte que l’on trouve parfois au milieu des gousses d’ail. Certains le prétendent même carrément toxique ! La cuisinière bien avisée prend, ainsi, toujours soin de bien l’enlever avant de cuisiner. En effet, vous le lirez sur tous les blogs de cuisine ou dans les magazines, le germe est supposé être l’unique responsable de la mauvaise haleine et des gaz incontrôlables qui nous incommodent après avoir consommé de l’ail.

Alors, mythe ou réalité ? Un peu des deux mon général ! Parce qu’en réalité, le vrai responsable de nos ennuis digestif, c’est le soufre, encore lui ! Qui a déjà trempé ses pieds dans une eau sulfureuse pourra témoigner de l’atroce odeur d’œuf pourri qu’elle dégage. Et le soufre est présent en abondance dans le germe de l’ail. Mais pas seulement ! Il y en a également dans le reste de la gousse, un peu moins, c’est tout.

Si vous y êtes sensibles, effectivement, mieux vaut ôter le petit germe et utiliser un peu moins d’ail dans vos plats. Mais, ce faisant, vous diminuerez également les bienfaits de l’ail… On vous aura prévenu !

D’autant que le soufre n’est pas le seul élément présent dans le germe. Ce dernier est également riche en antioxydants. C’est précisément ce qui fait de l’ail un allié précieux dans la lutte contre certaines maladies comme le cholestérol ou pour ralentir le vieillissement cutané. Les scientifiques asiatiques ont également démontré les bienfaits de ce petit germe pour soigner les maladies gastro-intestinales. Encore faut-il avoir envie de manger une salade d’ail germé pendant une gastro-entérite, je vous l’accorde.

Enlever le germe ou le conserver, la décision est vôtre. De toutes façons, dans tous les cas, l’ail relèvera votre plat avec brio.

Comment couper de l’ail?

Pour pouvoir consommer l’ail, il va d’abord falloir l’éplucher et, le cas échéant, le débarrasser de son germe. Voici nos conseils pour bien couper votre ail.

Commencez par séparer les gousses les unes des autres. Tenez fermement la tête d’ail entre vos deux mains et rompez là en deux. Vous devriez ensuite pouvoir séparer les gousses d’ail les unes des autres.

Avec un couteau bien aiguisé, enlevez ensuite la peau des gousses. Cette petite peau s’enlève très facilement. Néanmoins, si vous avez une grande quantité de gousses à éplucher, vous pouvez les tremper quelques minutes dans de l’eau tiède pour faciliter le processus.

Fendez ensuite la gousse dans le sens de la longueur. Avec la pointe du couteau, enlevez, si vous le désirez, le germe qui se trouve au centre de chaque moitié de gousse.

Vous pouvez ensuite tailler l’ail en petits morceaux ou en fines lamelles.

Si vous le souhaitez, vous trouverez dans le commerce un presse-ail qui, comme son nom l’indique, vous permettra de presser vos gousses d’ail pour en faire une pâte que vous pourrez intégrer dans vos plats. Dans ce cas, nul besoin d’éplucher la gousse, ce petit ustensile s’en chargera pour vous, ne vous délivrant en fin de course que la substantifique moelle de ce super-aliment qu’est l’ail.

Petite astuce pour vous qui venez de couper de l’ail et qui trouvez que vos doigts ne sentent pas très bon : lavez-vous les mains avec du savon puis, frottez-les avec un objet en acier inoxydable (une cuillère fera bien l’affaire). L’odeur devrait disparaître, c’est toujours bon à savoir !

Comment consommer l’ail cru ?

Un petit conseil. Sachez que si vous voulez profiter des bienfaits de l’ail, il est préférable de le consommer cru. En effet, les éléments actifs présents dans les gousses d’ail se détériorent au cours de la cuisson. Pour le consommer cru, voici nos astuces pour bien le préparer.

Afin de tirer le meilleur de l’ail, commencez donc par l’écraser, après l’avoir épluché. Laissez-le reposer ensuite quelques minutes afin que les enzymes interagissent et produisent la fameuse allicine, ce puissant antioxydant à l’origine des vertus de l’ail.

Vous pouvez ensuite le mélanger à de l’huile et un peu de vinaigre pour agrémenter vos recettes de salades ou le parsemer sur vos viandes et vos légumes, en fin de cuisson.

Avec ou sans germe, cru ou cuit, l’ail est le condiment indispensable de votre garde-manger. Super-aliment aux vertus et bienfaits excellentes pour la santé, il relèvera divinement vos recettes. Et pour ceux qui sont sensibles aux effets indésirables du soufre qu’il contient, prévoyez simplement de ne pas en manger avant un rendez-vous galant ou une réunion de travail.