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Quelles différences entre la cocotte et la marmite ?

By Flo / 5 juin 2020

Marmite, cocotte-minute, faitout ou encore autocuiseur sont tout autant d’ustensiles qui nous sont familiers au sein de notre cuisine. On les utilise bien souvent pour faire mijoter un plat en sauce ou du potage. Dans ce cadre, on ne les distingue plus vraiment et leur usage originel a parfois été oublié… Pourtant, si ces différents outils portent des noms distincts, c’est bien qu’ils revêtent des particularités qui leurs sont propres !

Fruit de longs siècles d’histoire et d’échanges entre plusieurs pays, la cocotte-minute et la marmite sont des ustensiles très anciens. Dignes héritiers des chaudrons en bronze, ils étaient utilisés pour bouillir les aliments, faire des ragoûts ou encore des fritures. Si ces deux outils sont aujourd’hui présents dans toutes les cuisines, leur usage spécifique est peu à peu tombé dans la désuétude.

Il est pourtant capital de connaitre la fonctionnalité première et l’usage de chaque ustensile pour réussir ses recettes et progresser en cuisine ! Dans ce cadre, nous vous avons préparé un guide complet sur le sujet : modèles, histoire, usages, prix… on vous dit tout !

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La marmite

Saviez-vous que le mot marmite provient de l’adjectif du même nom, qui signifie “hypocrite” ? En effet, c’est en raison de son opacité que cet ustensile a été nommé de la sorte : les aliments qu’il contient sont cachés. Ce côté mystérieux de la marmite a d’ailleurs inspiré de nombreux mythes : concoctions de potions magiques, bouillons ensorcelés ou encore filtres mystiques…

La marmite, héritière directe du chaudron, est inventée dans l’Antiquité. Délaissée pendant le Moyen-âge, elle est redécouverte au XVIè siècle et se développe en Hollande. Les premiers ustensiles sont fabriqués à base de terre cuite et comportent un couvercle, des poignées et plusieurs pieds.
Au cours du XVIIè siècle, les marmites se diversifient considérablement, on voit alors apparaître des récipients en cuivre, en étain, en fer et en céramique. On distingue également d’autres modèles de marmites comme les huguenotes ; ces dernières sont faites en terre cuite, sans pieds et s’utilisent au fourneau. Il existe aussi des ustensiles en aluminium, notamment sur le continent africain. La capacité d’un tel récipient est très variable. Autrefois pouvant aller jusqu’à 50L, les marmites actuelles contiennent en général entre 10L et 30L.

La casserole, quant à elle, est plus petite et moins haute que la marmite. La casserole permet notamment la cuisson d’une plus petite quantité de produits. C’est notamment l’ustensile incontournable dans une cuisine puisqu’elle permet la préparation de bons nombres de recettes comme par exemple porter à ébullition l’eau pour les pâtes ou le riz, pâtes mais aussi pour des sauces ou encore certains produits comme viandes ou poissons. Enfin, un autre type de cuisson est la poêle. Elle permet de faire sauter certains produits comme des légumes par exemple.

Cuisson à la marmite

La marmite permet d’effectuer plusieurs types de cuissons. On la privilégie dans la cuisine de liquides, potages et autres soupes. En effet, sa capacité se couple à une forme allongée qui empêche tout débordement, même lors de l’ébullition. On distingue alors deux types de modèles : les marmites dites hautes, conçues pour la préparation des soupes, et les marmites basses qui s’adaptent à la consistance des ragoûts.

La fonction principale de la marmite est donc de bouillir ou de faire mijoter les aliments. À l’inverse de la cocotte, elle n’est pas adaptée à la saisie à haute température. Son format permet une cuisson lente et le maintien d’une chaleur constante à l’intérieur de la marmite toute au long de la préparation.

Ce modèle de la marmite de qualité (fonte ou aluminium) peut aussi être utilisée dans la réalisation de certaines recettes qui requièrent une cuisson au four. Si cet usage est sans danger et fonctionnel, vous le verrez, les cocottes sont plus adaptées à ce type de cuisson.

La cocotte

La cocotte est une déclinaison de la marmite et en constitue à ce titre un dérivé. Plus petites, les cocottes sont aussi dotées d’un couvercle et de deux poignées.

Originaire d’Hollande, elle est quant à elle plus récente. En effet, ce n’est qu’au XVIIIè siècle que la cocotte-minute se développe ; plus petite et moins lourde, on peut la déplacer plus facilement ! Elle est alors utilisée par les pionniers américains et mormons lors de la conquête de l’Ouest.

Il existe aussi un modèle français de la cocotte, apparue au cours de la même période. Le modèle hollandais est utilisé au fourneau, alors que la française (plus ovale et en fonte émaillée) s’utilise pour saisir les viandes et les poissons.

La cocotte actuelle est peu semblable à celle de nos grands-mères : en fonte brute, en aluminium ou en acier émaillé, ce récipient ovale est aujourd’hui très répandu et absolument indispensable dans une cuisine !

Cuisson à la cocotte

Cet ustensile est très prisé pour les différents usages qu’elle permet. Les cocottes en fonte (émaillée ou brute) ressemblent aux marmites et sont adaptées pour la cuisson des ragoûts (car plus abaissées). On peut également utiliser les cocottes au four (pour une répartition optimale de la chaleur contenue à l’intérieur), sur les braises, plaques à induction ou sur le gaz.

Dans le cadre de nombreuses recettes, la cocotte permet de saisir les viandes ou les légumes, puis de les laisser mijoter dans le l’huile, de l’eau ou du vin. Elle remplit alors les fonctions d’une poêle, ou de n’importe quelle autre casserole. En revanche, à l’inverse des casseroles, la cocotte permet une répartition de la chaleur plus lente, notamment sur feux.

Les cocottes sont appréciées pour leur revêtement extrêmement durable et résistent. La cocotte permet donc répartition lente et homogène de la chaleur contenue à l’intérieur : si on maitrise les étapes de la cuisson, il est quasi-impossible de bruler des aliments dans une cocotte ! Attention : veillez à choisir une cocotte adaptée à vos types de cuisson : certains modèles ont des revêtements en inox, d’autres sont en fonte brute ou émaillée. S’il est parfois difficile de faire son choix, on vous recommande la fonte émaillée qui s’adapte à tout type de cuisson.

Différence entre autocuiseur et cocote minute

Non, il n’existe pas de différences entre un autocuiseur et une cocotte-minute. Ces deux ustensiles sont parfaitement identiques ! Alors pourquoi se prénomment-ils différemment ? Car la cocotte-minute est une appellation déposée par le géant industriel SEB. Cette marque française, devenue emblématique sur le marché de l’équipement domestique est donc à l’origine de l’appellation cocotte-minute. C’est en 1953 que l’entreprise commercialise cet autocuiseur sous le nom de “super cocotte”. Alors, chaque pays prénomme l’autocuiseur d’une certaine manière : “Presto” au Québec ou encore “Duromatic” en Suisse…

La cocotte-minute ou l’autocuiseur sont des variantes de la marmite et de la cocotte. Ces ustensiles sont eux aussi très anciens ! Dès les années 1600, ces derniers se développent en Europe, notamment sous le nom de “digesteurs”. Ils permettent une cuisson à la vapeur sous haute pression.

Principalement composés d’aluminium et d’acier inox (corps et étriers), l’autocuiseur est utilisé de deux manières :

  • Pour une cuisson à la vapeur dans le fond de la cuve : on utilise cette technique pour les viandes en sauce et les soupes.
  • Pour une cuisson à la vapeur dans le panier en acier : on utilise cette technique dans certaines recettes de légumes-vapeur. On place alors de l’eau dans le fond du récipient.

Grâce à une cuisson à très haute température (allant jusqu’à 118°C), la cocotte-minute permet de préserver la chaleur et le goût de certains aliments (les viandes par exemple), et de conserver tous les sucs et autres nutriments essentiels. Cependant, cette technique peut également être susceptible d’affecter les saveurs si l’on mélange trop d’aliments distincts.

Il existe divers modèles d’autocuiseurs, dont certains équipés d’une minuterie. Ces derniers sont plus sûrs : ici ce n’est qu’après un certain nombre de minutes et en dessous d’une quantité précise de degré, que le couvercle peut être débloqué. En effet, plusieurs accidents domestiques ont eu lieu en raison d’une trop forte pression à l’ouverture !

Et le faitout ?

Parmi toute cette diversité d’ustensiles, le faitout a toute sa place. En effet, il peut à la fois être utilisé comme une marmite ou comme une cocotte. On le trouve dans toutes les grandes surfaces pour un prix allant de 30€ à plusieurs centaines d’euros. De fait, il existe une multitude de dimension, de diamètre et de capacité, allant de la petite cocotte à la grosse marmite.

Ils sont généralement composés d’inox (acier inoxydable). On retrouve également des faitouts en fonte, en aluminium ou en cuivre. Selon les marques et les revendeurs, elles peuvent être compatibles avec les plaques à induction, les plaques électriques ou halogènes ou encore le gaz. Avant de sélectionner votre modèle et d’acheter votre faitout, vérifiez donc que ce dernier est compatible avec les types de cuissons (induction, feux etc.).

Les couvercles du faitout sont généralement plus fins et moins recouvrant que les marmites. On recommande donc d’opter pour un couvercle épais, qui recouvre bien les bords du contenant. En effet, certains couvercles n’ont pas un diamètre optimal et peuvent laisser passer un mince filet d’air à l’intérieur du faitout. Or, si votre préparation est au contact de l’air, l’oxydation risque de diminuer le taux de conservation des sucs. Le plat perd alors en qualité nutritionnelle. De plus, cela augmente le risque de carbonisation !

Enfin, le faitout est généralement revêtu d’une fine couche de céramique, d’antiadhérent ou de pierre.

Vous l’avez vu, chaque ustensile revêt une fonction bien précise. Si tous ces contenants sont généralement utilisés pour faire mijoter un plat en sauce ou une soupe, ils se différencient sur plusieurs points. Pour résumer :

  • Pour une cuisson lente et douce : faites le choix de la marmite, surtout pour préparer des plats liquides ou semi-liquides,
  • Pour saisir des aliments puis les faire mijoter : nous vous recommandons de faire le choix d’une cocotte, plus particulièrement dans les recettes à base de viandes en sauce,
  • Pour une cuisson vapeur très lente et homogène : l’autocuiseur est le meilleur choix, surtout dans la cuisson de légumes,
  • Le faitout : il est l’allié indispensable et multi-tâches ! Il convient pour des débutants en cuisine qui souhaitent faire leurs premiers pas sans investir dans des cocottes ou autres marmites onéreuses.

Enfin, n’hésitez pas à prendre le temps de parcourir les différents modèles, pour trouver l’ustensile qui vous convient le mieux ! Capacité, nombre de poignées, matériau principal (acier, inox, aluminium, émaillée, fonte…), revêtement… Vous finirez forcément par trouver la cocotte ou la marmite de vos rêves, celle qui vous permettra enfin de concocter des bonnes petites recettes maison !

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