Pâté et terrine : quelle est la différence ?

By Flo / 6 juillet 2021
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La charcuterie française est riche de petits délices, parmi lesquels les pâtés et terrines. Ces deux aliments sont très appréciés, et même confondus. Pourtant, il y a une différence entre les deux.

Qu’est-ce qui différencie véritablement les pâtés aux terrines ?

Commençons par la définition de chaque terme. Concernant la terrine, on l’emploie pour désigner, par métonymie, les hachis de viande, de poisson ou de légumes cuits au four dans une terrine, un récipient de terre cuite, de faïence ou de métal. La forme de ce récipient est généralement ovale. Les terrines sont le plus souvent consommées froides.

Quant au pâté, c’est un terme qui désigne les hachis cuits dans une pâte qui l’enveloppe. C’est de là que vient l’expression « pâté en croûte » permettant de désigner l’enveloppe cuite formant une croûte. Le pâté peut être consommé froid, tiède ou chaud. Tout dépend des recommandations de chaque recette.

planche de PâtéOn peut dire, au regard de ce qui précède, que la terrine et le pâté sont différents principalement à cause de leur fabrication. Déjà au Moyen-Age, les terrines se différenciaient des pâtés par leur mode de cuisson. Pendant que les terrines sont cuites dans des récipients de terre, les pâtés sont élaborés dans une pâte. Il est bon d’indiquer qu’autrefois, la croûte épaisse obtenue n’était pas comestible. On s’en servait uniquement pour protéger la farce durant la cuisson et le transport.

Vous vous demandez probablement pourquoi il fallait bien conserver les pâtés durant leur transport. Sachez que cela s’imposait parce qu’ils étaient perçus, au moyen Age, comme un présent de premier choix à offrir à son hôte. On les retrouvait dans tous les repas de seigneurs et ils faisaient partie de tous les voyages. A cette époque, on les appelait « pâtisserie » et les recettes étaient assez nombreuses. Il existait, entre autres, de la pâtisserie de porc, d’esturgeon, de volaille, de morue, de lotte, de langues de mouton, de chapon et de lard.

Aujourd’hui, les pâtés sont toujours appréciés, de même que les terrines. D’ailleurs, si vous souhaitez déguster une bonne terrine, pensez à la terrine au fromage Abondance commercialisée par Zechef qui a une saveur irrésistible. Mais si c’est le pâté qui vous intéresse, vous pouvez opter pour un bon pâté de campagne qui est riche en viande et dont le goût est très relevé. Vous l’apprécierez notamment sur une tranche de pain ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux.

Des recettes de pâtés ou de terrines en fonction des régions

Quoique légère, la différence entre le pâté et la terrine est bien réelle. Parlant de différence, il en existe aussi au niveau des recettes de ces deux spécialités françaises. En fait, chaque région a sa façon propre à elle de réaliser ses plats de terrine ou de pâté. Il s’agit parfois de secrets de conception qui sont jalousement gardés.

Prenons par exemple le cas du pâté de campagne breton. Celui-ci a rejoint la liste sélective des charcuteries françaises reconnues en tant qu’indication géographique protégée (IGP) en 2013. Si vous tombez sur un plat qui est reconnu comme tel, c’est qu’il a été élaboré dans l’un des départements de la Bretagne historique, comme l’Ille-et-Vilaine, le Finistère, les Côtes-d’Armor, Morbihan et la Loire-Atlantique. L’un des éléments qui font l’originalité du pâté de campagne breton est son hachage dit « gros grains » qui lui confère son caractère rustique.

Dans le lot des spécialités de terrine de terroirs, on peut citer la terrine corrézienne qui vient du Limousin. Lorsqu’on parle de terrine de canard à l’Armagnac ou de terrine de campagne au jambon de Bayonne, on évoque des spécialités provenant du sud-ouest de la France.

Cette grande diversité de produits de terrine et pâté permet à ce pan de la gastronomie française de satisfaire toutes les sensibilités en matière de goût.

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