La lamproie à la bordelaise, un plat qui gagne à être connu

Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir ou redécouvrir une recette méconnue du grand public et pourtant ancestrale, perpétuée depuis des générations et des générations dans le Sud-Ouest de la France. Bien que la lamproie soit un poisson préhistorique, avec une apparition qui remonterait à plus de 130 millions d’années, cette recette ne se démode pas.

Depuis des siècles, les familles originaires de la Gironde, aiment se réunir autour de ce plat original et typique du bassin à Bordeaux, gage de plaisir gustatif et de convivialité. Historiquement pêché au filet dérivant à l’embouchure de la Garonne, au pied de la cité du vin, comment passer à côté de cette recette séculaire qui a acquis ses titres de noblesse au fil de l’eau. Un plat que l’on retrouve à toutes les bonnes tables des restaurants de Bordeaux.

Voici la recette de ce plat de tradition avec du caractère et une histoire : la lamproie à la bordelaise !

Recette traditionnelle d’une lamproie à la bordelaise réussie

La lamproie à la bordelaise est un plat typique de Bordeaux, en France avec un goût et une saveur délicieuse. La particularité de ce poisson est qu’il est saigné vivant au moment de la préparation. Accompagné d’oignons, ail, bouquet garni, vin rouge et poireaux, vos tronçons de lamproies mijoteront durant deux bonne heures.

Comment préparer la lamproie à la bordelaise ? Voici tous nos conseils pour préparer la recette traditionnelle et ainsi éveiller vos papilles.

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 2 Lamproies ;
• 3L de vin rouge ;
• 5kg de poireaux ;
• 8 gousses d’ail ;
• Un bouquet garni aromatique composé d’oignons, de carottes et de branches de thym ;
• 100g de lard gras ;
• ½ verre d’huile de tournesol ;
• Sel et poivre.

Préparation de la lamproie à la bordelaise

Par facilité, vous pouvez acheter directement la lamproie en bocal, déjà cuisinée au vin rouge et aux poireaux, et maturée comme il faut. Idéalement, il vous faudra la pêcher pour la saigner vivante. Pour ce faire, veillez à la vider de son sang dans un récipient de vin rouge, mélange qui servira de base pour la sauce au vin. Après avoir vidé votre poisson, le laver et le couper en tronçons que vous salerez des deux côtés.

A côté de ça, faites frire, à l’huile de tournesol, des poireaux en morceaux dans un fait-tout. Dans le même temps, mettez du vin rouge à chauffer, de préférence un vin jeune bien charnu, puis faites-le flamber pour en retirer l’alcool.

Une fois l’alcool évaporé, versez le vin rouge sur les poireaux, et laissez cuire une heure. Puis au tour des morceaux de lamproie d’être ajoutés. Pour la cuisson laissez mijoter, au moins, 45 minutes.

En guise de garniture aromatique, préparez un hachis composé d’ail, de gras du lard et du foie de la lamproie que nous intégrerons à la préparation en fin de cuisson.

Enfin, versez le sang mélangé au vin rouge que vous aurez conservé dans la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Encore quelques minutes, et le tour est joué !

Si vous le souhaitez, vous pouvez l’accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz blanc.

Petit conseil du chef : vous pouvez ajouter un coulis de chocolat pour lier la sauce et adoucir le gout naturellement prononcé de la lamproie.

Cette recette est une valeur sure de la gastronomie bordelaise, en France, qui saura ravir vos papilles avec ses pointes fruitées, son caractère terreux, et une texture tendre et moelleuse en bouche. Comme pour tous les plats au vin, il est préférable de le poisson se reposer dans la nuit pour la consommer le lendemain. L’avantage étant que la lamproie se conserve très bien en bocal, ce qui vous permettra de la savourer tout au long de l’année.