La cuisine syrienne : une symphonie de spécialités orientales à découvrir

By Flo / 10 septembre 2020
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La Syrie est un pays situé au Moyen-Orient, elle regorge de spécialités culinaires, qu’elles soient des variantes de plats classiques du Proche-Orient, ou typiquement nationales. Méconnue dans les restaurants de France et de Navarre, la cuisine syrienne commence à attiser la curiosité, malgré l’ombre que lui fait sa cousine libanaise.

Passons justement en revue les points communs de ces deux sœurs gastronomiques, avant de nous attarder sur les spécificités de la Syrie. On détaillera ensuite quelques plats syriens populaires, qui vont vous donner envie de vous transformer en véritable chef.

Pourquoi la cuisine syrienne est-elle souvent comparée à la cuisine libanaise ?

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Cuisine syrienne et cuisine libanaise forment deux faces d’une même pièce, voire d’un cube, puisque l’on peut parler de toute la gastronomie levantine qui a beaucoup en commun. De l’Arménie à Israël, en englobant la Syrie et le Liban et même, la Jordanie et l’Irak. Jadis unifiés sous l’Empire ottoman, ces pays partagent énormément d’ingrédients et de traditions culinaires. Voisines, les spécialités syriennes et libanaises sont encore plus proches, avec quelques subtiles différences à noter.

Le mouton ou l’agneau, par exemple, sont les viandes rouges les plus prisées. Comme les autres méditerranéens, l’huile d’olive est privilégiée. Certaines entrées classiques comme le fattoush ou le houmous se trouvent dans les restaurants typiques des deux pays. On rencontre encore plus de similitudes au niveau des pains traditionnels, des pâtisseries et des confiseries.

La cuisine syrienne comprend toutefois plus de recettes végétariennes que sa cousine libanaise, pourtant très végétale. Bien que présents chez les Libanais, on retrouve plus de fruits frais (orange, citron, grenade, abricot, tamarin, dattes, coing, etc.) et secs (amandes, pistaches, noix, pignons) sur les tables syriennes. Certains remarquent également une utilisation plus prononcée des arômes très consommés dans la région, comme le safran, la menthe, l’eau de rose et de fleur d’oranger. Le sumac, poudre à base de baies séchées et broyées, est fortement dosé pour colorer et parfumer les plats.

Pourquoi la cuisine syrienne est-elle si typique ?

La gastronomie syrienne hérite d’une longue tradition culinaire, des villes comme Damas ou Alep comptant parmi les plus anciennes du monde. Situées sur l’antique route de la soie, elles ont incorporé les influences des univers arabe, perse et turc.

Les Syriens accordent beaucoup d’importance à l’attractivité et la variété des assiettes. Ils usent ainsi de diverses épices et astuces pour égayer les différents plats, les entrées autant que les plats principaux.

La singularité de la cuisine du pays est liée à son terroir et son tropisme pour les ingrédients frais. La culture maraîchère demeure très traditionnelle avec une utilisation prioritaire des fruits et légumes de saison (aubergines, pois, etc.). Citron, tomates, oignons et olives sont généralement présents toute l’année. À l’inverse de certaines cuisines ô combien gourmandes bien que savoureuses, la cuisine syrienne est plutôt saine. De nombreux repas sont à base de légumineuses, salades et autres végétaux. Très pratique pour les végétariens, qui n’ont pas besoin d’adapter les recettes !

L’environnement a des conséquences positives sur la qualité des viandes. Il n’est pas rare que le bétail soit nourri exclusivement d’herbe en plein air, ce qui apporte une tendresse inégalée aux viandes préparées.

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Les spécialités syriennes

À la manière d’un menu au restaurant, explorons les spécialités syriennes en commençant par les entrées, puis les plats et les desserts. Insistons sur une recette en particulière à chaque fois.

Les entrées dans la cuisine syrienne : du houmous au kubbah labaniyah

Il faut savoir que des sélections d’amuse-gueule, de petits plats de type hors d’oeuvre ou même d’entrées consistantes, sont appelées meze ou mezzé. En Syrie, mais aussi dans les pays voisins, ces appétissantes pièces sont ordinairement servies avec du pain arabe, éventuellement du fromage et avant le repas principal. L’arak, une eau-de-vie caractéristique du Proche-Orient à base de moût de raisin fermenté et star des restaurants, accompagne parfois les mezzé lors d’apéritifs.

Le houmous, à base de purée de pois chiches, est probablement l’une des plus connues des entrées orientales. Régulièrement utilisée pour accompagner ou faire tremper d’autres légumes ou apéritifs, elle garnit en outre les pains pitas, telle une sauce.

Le makdous est aussi populaire dans la région, bien que méconnu en Europe. Il s’agit d’aubergines séchées à l’huile d’olive, farcies avec des noix et des poivrons rouges rôtis, souvent consommées au petit-déjeuner. Il y a aussi le moutabal ou le baba ghanouge qui est également un plat à base d’aubergines.

La cuisine syrienne, c’est également des crèmes à base de yogourt, concombre, menthe, ail et huile d’olive accompagné de pains arabes.

Mais attardons-nous un peu sur le kubbah (kebbe) labaniyah, typique de la cuisine syrienne. Il est habituellement servi en entrée, bien que consistant, ce qui lui vaut parfois de faire partie d’un plat principal. C’est une soupe à base de yaourt avec des boulettes de viande, généralement d’agneau et quelquefois de boeuf. Ces boulettes sont faites avec du boulgour et des oignons hachés, du riz, des oeufs et du yaourt. Le tout est augmenté d’un bouillon et de farine de maïs. On ajoute à la soupe un mélange de menthe et d’ail sautés dans du beurre, que l’on agrémente de pignons de pin grillés ou frits. La spécialité se mange chaude.

Quelques recettes traditionnelles en Syrie : des kebbés à la maklouba

Le kibbeh bil sanieh est sans doute le plat le plus emblématique de Syrie, un peu à l’instar du fish and chips en Angleterre. Il est constitué notamment de viande hachée sautée, de pâte d’oignons et de boulgour.

Le kebbé me’liyyé ou darawich est quant à lui une spécialité ancestrale originaire d’Alep, faite de viande de mouton ou de veau, frit dans l’huile et de forme ovale. Le kebbé nayé, de son côté, est plus épicé et comprends plutôt de la viande maigre.

Kebbé, kibbeh, kubbah ? Les graphies de ce plat sont presque aussi nombreuses que leurs variantes culinaires. Elles désignent toutes un même type de plat ultra-populaire au Levant, surtout en Syrie et au Liban.

La maklouba aux aubergines n’est pas en reste, mouture syrienne d’une recette traditionnelle au Proche-Orient. Des tomates, des pommes de terre ou du chou-fleur sont frits dans l’huile. On y ajoute du riz et de la viande hachée, souvent de l’agneau ou du poulet. Le tout est retourné dans un plat et servi à l’envers, ce que signifie d’ailleurs “maklouba”. Elle est agrémentée d’amandes grillées dans du beurre, ainsi que de diverses épices telles que le poivre, la cardamome, le gingembre, la cannelle ou les clous de girofle. De la menthe ou du persil peuvent compléter la décoration du repas.

Un autre plat traditionnel syrien : les pains plat pita, sans levure, que l’on peut garnir de toutes sortes d’ingrédients. Vous pouvez par exemple tartiner votre pain pita avec du baba ghanouj qui est une purée d’aubergines.

Une salade emblématique : le taboulé qui est à base de persil, tomates, jus de citron et menthe. Enfin, dégustez une autre salade à base de crudités que vous pourrez ajouter du mezzé, de la laitue, des tomates, concombres, radis et autres légumes.

Les desserts traditionnels syriens

L’awameh est un dessert traditionnel en Syrie, composé de petites boulettes de pâte à la cannelle, au miel ou simplement au sucre. Elles sont frites dans l’huile et ornées de graines de sésame.

Le kunafah est vu comme le roi des desserts pendant la période du ramadan, idéalement à l’heure du café d’après-repas. Il consiste à superposer deux couches de pâte kataifi râpée, fourrée avec de la crème au fromage assaisonnée d’un zeste d’orange. De la cardamome, du citron ou de l’eau de fleur d’oranger complète l’arôme.

Vous pouvez également déguster du fromage doux avec du sirop, du miel et des noix de cajou.

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Enfin, un focus sur le ma’amoul, biscuit festif s’il en est, puisque souvent préparé pour Pâques et d’autres festivals ou célébrations. Il s’agit de petits sablés en forme de dôme, à base de farine de semoule. On les remplit de noix, de pistaches ou de dattes. Certains ajoutent un sirop ou du sucre glace par-dessus. Généralement dégustés avec le thé ou le café, ces biscuits ont une particularité qui permet de reconnaître leur saveur en fonction de la farce. Les sablés fourrés aux pistaches sont ovales, les ronds contiennent une garniture de dattes, tandis que les fameux dômes sont à base de noix.

Il n’est pas toujours aisé de trouver un restaurant syrien en France, même s’ils commencent à fleurir dans les grandes villes d’Europe. Si vous avez la chance de passer par un traiteur, cela pourrait être l’occasion de goûter un maximum de ces irrésistibles mezzé. Un bon choix pour découvrir l’impressionnante richesse de la gastronomie syrienne et ravir vos invités. Les pâtisseries sont légèrement plus répandues, fréquemment libellées comme pâtisseries orientales ou arabes. Il convient donc de dénicher les perles rares, souvent des établissements récents tenus par des expatriés, pour le plus grand plaisir des food lovers que vous êtes !

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