Glace sans lactose : conseils pour les intolérants, végan et diabétiques

By Flo / 1 septembre 2020
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Quand on est intolérant au lait de vache, végan ou diabétique, trouver une glace n’est pas toujours une mince affaire. Alors, pourquoi ne pas essayer de cuisiner votre glace maison ? Glace sans lait de vache, glace sans allergènes, glace sans gluten ou glace bio… Vous désirez tout savoir sur les glaces sans lactose ? Vous souhaitez offrir à vos proches un dessert inoubliable, et ainsi terminer vos dîners sur la meilleure note possible ? Préparez votre sorbetière, et lisez notre guide complet.

Est-il possible de faire une glace sans lait ?

Selon certaines mauvaises langues, faire une glace sans lactose, ce n’est pas possible. Ces récalcitrants prétendent que le lait de vache est la base de la recette, et que, sans lui, le goût disparaîtra. Ne les écoutez pas. La réalité, c’est que la plupart des glaces sans lait de vache sont aussi bonnes que leurs homologues « traditionnelles ».

Qu’il s’agisse d’une glace à la vanille, d’une glace au chocolat, d’une glace au caramel, d’une glace au café, d’une glace à  la coco ou encore à la fraise, le tout est de bien connaître son sujet avant de se lancer. Bien entendu, vous pouvez aussi privilégier les sorbets. Ces derniers n’ont pour ingrédients que de l’eau, de fruits et du sucre. Ils ne contiennent pas de matière grasse. En général, les sorbets contiennent au moins un quart de fruits, et ne demandent que quelques minutes de préparation.

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Qu’apporte le lait de vache dans la glace ?

En pâtisserie, il existe des recettes qui sont, pour ainsi dire, impossibles à réaliser sans lactose. Bonne nouvelle : ce n’est pas le cas des glaces. Leur préparation peut se conjuguer avec de nombreuses variantes de recettes, qui auront toutes un goût aussi délicieux les unes que les autres. Glace bio, glace à la fraise, sorbets, préparation à base de soja ou au lait d’amande… Les recettes ne manquent pas.

La principale raison d’utiliser du lait ou de la crème dans les glaces, c’est parce que les matières grasses contribuent grandement à la préparation crémeuse et douce si caractéristique des crèmes glacées. Il est tout à fait possible de remplacer le lait de vache par du lait bio ou végan (amande, riz) mais l’inconvénient serait le taux de gras trop bas pour une glace bien onctueuse (elle serait trop liquide et finirait pas se cristalliser).

Il faut donc aller chercher des alternatives pour trouver un lait végétal avec une matière grasse élevée. Vous pouvez également mettre un ou deux jaunes d’œuf dans la préparation. Certains additifs peuvent également être utilisés comme lécithine de soja, la gélatine, l’amidon ou encore la pectine.

Il faut savoir que les glaces végan ou végétaliennes sont de plus en plus populaires. Elles ne contiennent ni œufs, ni lait, ni produits d’origines animales. Elles n’apportent pas de cholestérol. Elles permettent aux gourmands de manger des glaces tout en consommant de manière plus éthique.

Leur goût n’a rien à envier à leurs homologues plus “classiques”. Sachez aussi que les crèmes glacées végan ne contiennent pas de gluten. Leur base ? Lait de soja, lait de coco, ou lait d’amande. C’est la différence principale entre les glaces végans et les sorbets.

Par quoi remplacer le lait ?

Si vous ne digérez pas le lait de vache, ou si vous ne voulez plus en manger, vous pouvez utiliser du lait de brebis, ou du lait de chèvre. Si vous disposez d’une sorbetière, n’hésitez pas à tenter le coup !

Dans les pays arabes, il est de coutume d’utiliser du lait de chameau, réputé pour son bon goût. Dans tous les cas, ce qu’il ne faut pas perdre de vue, c’est de garder le côté gras de la préparation. En effet, qu’il s’agisse d’une glace à la vanille, au chocolat, au café ou au caramel, c’est le gras qui lui donnera sa texture.

Et si vous êtes allergique au lactose ? Nous vous conseillons d’utiliser du lait sans lactose, ou bien de la crème sans lactose. Ces produits se trouvent de plus en plus facilement, notamment dans les magasins bio ou diététiques. Ils contiennent moins de 0,1 % de lactose, et permettent de rendre le lait digeste pour les personnes qui y sont intolérantes.

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Glace maison végan : quelle alternative pour les végétaliens ?

Les végétaliens et les végans, eux aussi, ont le droit de déguster une bonne glace ! Mais comment conserver la texture onctueuse de votre crème glacée sans produits d’origines animales ?

Pour remplacer le lait, les œufs et la crème, vous pouvez utiliser un mélange de lait de coco et de crème de coco. C’est la variante de recette la plus recommandée en terme d’onctuosité, de texture, mais aussi de goût. Et le petit bonus ? Le lait de coco vous apportera du phosphore, du fer, ainsi que de la vitamine B9. Si vous optez pour cette solution, pensez à faire bouillir votre lait de coco avant de le verser dans votre mélange. Cela vous évitera d’obtenir une préparation trop granuleuse.

Une dernière astuce pour la route ? Vous pouvez réaliser une délicieuse glace végan avec comme base la banane. Découpez-la en morceaux, que vous congèlerez ensuite pendant deux heures. Puis, mixez le tout, jusqu’à ce que la préparation soit assez crémeuse. Evidemment, il faut aimer le goût de la banane qui est assez prononcé.

Et si le lait de coco et la banane ne vous disent rien, pourquoi ne pas vous laisser tenter par le lait d’amande ? Riche en vitamine E, A et D, ainsi qu’en protéines, en zinc, en magnésium et en omégas 6, c’est aussi un très bon antioxydant.

Evidemment en utilisant du lait de soja ou autres laits végétaux ou encore des bananes, le goût de la crème glacée en sera changé. Vous n’obtiendrez pas une bonne glace bien crémeuse à la vanille, vous aurez toujours cet arrière-goût de soja. Vous devez alors contrebalancer le goût de votre glace végan maison en utilisant quelques petites astuces. Ainsi, pour compenser le goût de soja trop intense sur les autres ingrédients, optez pour un chocolat très fort, des fruits puissants. Le lait de coco a également un goût assez marqué, tandis que le lait d’amande est plus crémeux et moins intense.

Glace pour diabétique : comment remplacer le sucre ?

La demande pour des crèmes glacées sans sucre est de plus en plus grande. Que l’on soit diabétique, ou que l’on souhaite simplement réduire son apport quotidien en calories, se débarrasser du sucre n’est pas toujours facile. Dans le cas de la préparation des glaces, vous pouvez remplacer le sucre par des équivalents plus faibles en calorie (stévia, xylitol…). Mais attention : dans ce cas, il vous faudra utiliser des stabilisateurs pour améliorer la texture. Car en l’absence de sucre, votre crème glacée aura une fâcheuse tendance à la cristallisation. Pour contrer cela, si vous le souhaitez, vers un peu d’alcool dans votre recette. Mais attention : le goût risque de s’en ressentir. Enfin, pour diminuer le taux de sucre, vous pouvez augmenter le taux de matières grasses. Votre glace sera ainsi plus moelleuse… Et elle n’en sera pas moins délicieuse.

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Glace sans lactose : quid des allergiques et intolérants ?

Vous souhaitez vous passer de lait de vache car vous êtes allergique aux produits laitiers ? Il est possible de confectionner votre glace avec d’autres laits d’origines animales, mais aussi avec du lait de soja, du lait de riz, du lait d’amande, du lait de coco… Bref, avec n’importe quel lait végétal. Vous pouvez même utiliser du tofu soyeux ou des yaourts au soja, recommandés par certains spécialistes de la glace végan.

Vous voilà prêts à vous lancer. Bon appétit !

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