Gâteau feuille d’automne : la recette de Gaston Lenôtre

By Flo / 10 septembre 2021
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Les gâteaux sont de délicieuses gourmandises auxquelles on a souvent du mal à résister. Si vous en êtes un amateur, vous aimerez sûrement la feuille d’Automne. Cet entremets au chocolat est un gâteau qui a fait la renommée du pâtissier Gaston Lenôtre. Vous souhaitez apprendre à réaliser cette recette ? Voici comment procéder.

Les ingrédients pour réaliser la feuille d’Automne

La feuille d’Automne de Gaston Lenôtre est une délicieuse gourmandise au chocolat. Elle est composée d’un disque de meringue française craquante, d’un fond de biscuit succès aux amandes, et d’une mousse au chocolat. L’aspect technique de ses recettes, c’est principalement leur ornement en chocolat.

Pour réaliser la pate du gâteau de feuille d’Automne, vous devez faire des acquisitions. Ainsi, pour les fonds du biscuit, vous devez disposer de :

  • blancs d’œuf (100 g), sucre en poudre (10 g),
  • poudre d’amande (50 g), sucre glace (50 g),
  • 3 cuillères à soupe de lait,
  • chocolat de Caraïbes de Valrhona (310 g),
  • crème de fleurette (150 g), jaunes d’œufs (60 g),
  • beurre de cacao (100 g), brisures de meringue.

Maintenant que vous disposez de tous ceuxs éléments, vous pouvez aller à la cuisine pour commencer la préparation.

Les étapes pour préparer la feuille d’Automne

La préparation du gâteau feuilles d’Automne se fait en plusieurs étapes :

La meringue aux amandes

Préchauffez le four à une température de 100 °C. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez le sucre en poudre délicatement dans les blancs en neige préalablement réalisée. À l’aide d’une maryse, incorporez-les au mélange précédent. Il faudra mettre le tout dans une poche à douille. Déposez dans le four pendant une heure. Laissez ensuite refroidir dans le four. Ouvrez l’appareil de temps en temps afin de laisser évacuer l’humidité. Cela évite à la meringue de se craqueler.

La mousse au chocolat

En ce qui concerne la mousse au chocolat noir, faites fondre délicatement le chocolat sans le brûler à l’aide d’un micro-onde. Chauffez la crème fleurette et intégrez-la dans le chocolat fondu tout en fouettant afin de créer une émulsion. Complétez avec les jaunes d’œufs et remuez le tout pour obtenir une ganache homogène et lisse. Installez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre. Veillez à ce que la ganache ne dépasse pas les 40 °C. Incorporez de façon délicate, les blancs à la maryse puis laissez au frais.

Les biscuits succès

Préchauffez le four à une température de 130 °C et ajoutez 10 g de sucre en poudre aux blancs en neige dès qu’ils commencent à mousser. Disposez-les en bec d’oiseau. Criblez le sucre glace et la poudre au-dessus des blancs montés. Ajoutez à la maryse, le lait et le sucre en poudre pour ne pas endommager l’ustensile. Formez les biscuits succès avec une poche à douille et déposez le tout dans le four pendant 1 h 15 min. Laissez ensuite refroidir quelques minutes

maintenant que vous avez réalisé ces trois éléments, vous allez passer à la préparation de la feuille d’Automne. Ainsi, mettez le cercle à pâtisserie sur le plat de service et chemisez-le de rhodoïd. Prenez une poche à douille et versez-y la mousse au chocolat. Pochez la mousse au chocolat autour du disque de biscuit succès. Recouvrez une partie de la mousse au chocolat et mettez le disque de meringue chablonné au-dessus. Recouvrez ensuite une fine partie de la mousse au chocolat autour de la meringue puis posez le second disque de biscuit succès. Prenez le reste de mousse au chocolat, recouvrez-le et laissez au frais.

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