Bourride de lotte au safran, une spécialité méditerranéenne

Appelée Baudroie dans le Sud de la France, la recette bourride de lotte au safran est une délicieuse spécialité provençale. Suivez toutes les étapes pour préparer ce délicieux plat aux saveurs méditerranéenne.

Ingrédients de la recette

Pour l’accompagnement de la lotte :

• 2,5 kg de lotte entière
• 3 poireaux
• 3 carottes
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 800 g de pommes de terre de type amandine

Pour le fumet de poisson :

• 1 bouquet garni (origan, sauge, laurier, thym)
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 tomate
• 1 branche de céleri
• 2 poireau
• 125 g d’olives vertes
• 1 cuillère à café de baies roses
• 1 demi litre de vin blanc sec de cuisine
• Sel et poivre

Pour la sauce safranée :

• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 petite pincée de sel
• 1 pincée de curcuma
• 30 cl d’huile de colza
• 2 pommes de terre
• 12 filaments de safran

Préparation de la recette

1. Commencez votre plat deux jours avant. Versez les 30 cl d’huile d’olive dans un petit récipient dans lequel vous rajoutez les filaments de safran ainsi que la pincée de curcuma.
2. Le jour où vous préparez la recette, mettez de côté certains morceaux comme les arrêtes et les têtes de chaque baudroie pour la cuisson du bouillon.
3. Séparez les filets, c’est la partie principale de la lotte qui va servir pour la recette puis mettez au frais le temps de vous occuper du reste.
4. Commencez le bouillon. Dans une cocotte, ajoutez l’eau pour la faire bouillir.
5. Incorporez le bouquet garni, les arrêtes, les têtes, la cuillère de baies roses, le vin blanc, les assaisonnements. Attendez que l’eau se mette à bouillir pour ajouter le reste des ingrédients.
6. Lavez le céleri, les poireaux, les carottes, la tomate et l’oignon prévu pour le fumet de poisson. Coupez-les sur la longueur sauf pour la tomate que vous écraserez. Ajoutez-les avec les olives et la tomate écrasée dans la cocotte dès que l’eau bout puis baissez le feu.
7. Epluchez vos pommes de terre puis ajoutez-les dans le bouillon.
8. Continuez à faire mijoter tous les ingrédients à feu moyen pendant 45 minutes.
9. Préparez les trois carottes et les trois poireaux. Lavez-les et épluchez-les, puis coupez-les en des fins bâtonnets.
10. Pendant que cela mijote, vous pouvez préparer la crème safranée. Pour cela, montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la cuillère de moutarde, le sel et l’huile parfumée que vous avez réservé deux jours à l’avance. Réservez la préparation au frais.
11. Dans une poêle, faites sauter la julienne de légume dans un peu de matière grasse. Faites-les saisir pendant 10 minutes.
12. Lorsque les 40 min se sont écoulées, filtrez le fumet sans coupez le feu. Portez la cocotte à ébullition puis vous pouvez arrêter le feu. Plongez les filets ou les queues et laissez le poisson se cuire hors du feu durant 10 min puis placez vos morceaux sur un plat de présentation.
13. Prenez 2 pommes de terre du bouillon puis écrasez-les. Placez l’écrasé dans une casserole. Incorporez la mayonnaise parfumée, la dose de safran et délayez le tout avec votre fumet jusqu’à que votre sauce devienne crémeuse pendant la cuisson. Mettez votre crème safranée de côté.
14. Continuez à dresser votre plat où vous avez déposé vos filets ou de queues de lotte. Posez sur le dessus des filets de la julienne de légumes. Présentez vos pommes de terre et légumes coupés en longueur tout autour du poisson. Déversez un peu de bouillon sur la lotte ainsi que sur les légumes et versez la crème safranée sur les pommes de terre. Dégustez !